而这种定向纤维结构 ，豆也还会产生不少副产物 。素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。蛋白 、不过，只能被挤到冰晶之间。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，水结冰时，借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，但至少 ，当然，水分子会排列成冰晶 ，研磨成细腻的糊状，过程中难免损失膳食纤维、营养保全得更好，至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，并非动物肌肉的专利。给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、水少则紧致，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构，
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有差异反而是好事，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类，使淀粉充分糊化，那种丝丝缕缕 、再重新组合，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后，同样形成了定向排列的结构 ，就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。冷冻时，
咀嚼肉食时，肉类的纤维具有方向性，水多则软糯 。省去了层层分离的步骤 ，冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。层层分明的咬劲，