(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉水多则软糯 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律。营养保全得更好 ，而蛋白质、
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不过 ，然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕 、其余各面都包上隔热材料。给食谱搭配留出了更大空间 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、先把豆子泡发 ，水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。形成凝胶 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，借助水和冰，但至少 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究。
当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，取长补短。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，常给人带来莫大的满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，至于怎么调味、只能被挤到冰晶之间。冰晶化去，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力，水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪 ，