| 水分子会排列成冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。借冰晶生长之力 ，冻一冻而蛋白质 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。只能被挤到冰晶之间
。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列， 咀嚼肉食时 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、借助水和冰， 而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，常给人带来莫大的满足
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冻一冻，豆子也能变素肉 豆也层层分明的素肉咬劲
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也层层分明的素肉咬劲，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水结冰时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，冻一冻