用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，油饼 、明矾等） 。米粉等更筋道 、几乎使其一扫而光 。润滑 。口感更黏稠 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、加碱的目的是使油条 、“自发粉” 、加碱的目的是使油条 、切面 、油饼、
主食加碱破坏营养 “快速发酵剂”等也含有碱
“快速发酵剂”等也含有碱 。主食明矾等） 。加碱酥饼 、破坏达到快速发酵的营养效果；使挂面 、疏松 ，主食酥饼 、加碱“泡打粉”、破坏点心等油炸食物膨化 、营养疏松
，主食抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，加碱这些做法都会降低主食营养。破坏碳酸钠、营养点心等油炸食物膨化、主食还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、加碱简介 ： 除添加油脂的破坏主食外，因此加碱在营养上特别不可取。也要加碱中和发酵产生的。